Aadmin
LiViera | Čokoládový dort s pralinkami
Jemná houbová piškot, čokoládový krém, zrcadlová poleva a pralinky.
| Houbová kakaová piškot: | ||
| 225 | gramů | bílek |
| 120 | gramů | žloutek |
| 135 | gramů | krystalový cukr |
| 64 1⁄2 | gramů | černý čaj |
| 64 1⁄2 | gramů | rum |
| 75 | balíčky | hladká mouka speciál |
| 30 | gramů | kakao |
| 72 | gramů | olej |
| 1⁄3 | čajová lžička | sůl |
| Jemný kakaový krém: | ||
| 250 | gramů | mascarpone |
| 250 | gramů | šlehačková smetana 33% |
| 200 | gramů | hořká čokoláda 52% |
| 180 | gramů | rostlinná šlehačka slazená |
| 2 | plátky | želatina |
| 4 | polévkové lžíce | voda |
| Zrcadlová poleva: | ||
| 50 | gramů | hořká čokoláda 52% |
| 42 | gramů | krystalový cukr |
| 37 | gramů | voda |
| 30 | gramů | kondenzované mléko |
| 1 | plátek | želatina |
| 2 | polévkové lžíce | voda |
Korpus: V ingrediencích uvádím přesnou gramáž pro bílky a žloutky, orientačně je to 6 vajec.
Žloutky, uvařený čaj (dávka 64,5 g je uvařený černý čaj), rum, olej, sůl v tomto pořadí smícháme. Netřeba šlehat.
Postupně přidáme prosetou mouku smíchanou s kakaem, promícháme a přecedíme přes sítko, abychom se zbavili případných hrudek.
Vyšleháme sníh z bílek a cukru, postupně přidáme do žloutek a vylijeme do formy (20 x 20 cm) vystlané pečícím papírem.
Vložíme do pekáče s horkou vodou a pečeme na spodní příčce trouby, bez ventilátoru nejdříve 30 minut / 150 °C, poté teplotu snížíme na 130 °C a pečeme dalších 40 minut.
Po uplynutí této doby pečení na troubě potvoříme dvířka, vložíme mezi ně kuchyňskou utěrku a pečeme ještě 7 minut / 130 ° C (videonávod si můžete prohlédnout na mém webu, odkaz je v profilu).
Jemný kakaový krém: Rozvaříme živočišnou šlehačku, ještě do takové horké dáme čokoládu, ideál je Callebaut 54,5%, ale může být i 52% z Lidla. Čokoládu necháme rozpustit, promícháme, vychladíme a dáme na 1 hodinu do chladničky.
Želatinu namočíme do studené vody, po změknutí ji vyždímáme a rozpustíme v horké vodě. Čokoládovou šlehačku smícháme s rostlinnou a do polotuha vyšleháme. Přidáme mascarpone a znovu vyšleháme.
Trochu odebereme, přidáme do rozpuštěné želatiny, vymícháme, vylijeme do zbylého krému a znovu ručně promícháme.
Zrcadlová poleva: Želatinu zalijeme studenou vodou a necháme nabobtnat. Vodu, cukr, kondenzované mléko, rozvaříme a odložíme ze sporáku. Ještě do takového horkého přidáme vyždímanou želatinu a čokoládu.
Pro zjemnění, přecedíme přes husté sítko. Necháme vychladit při pokojové teplotě. Na mém webu je také videonávod pro přípravu zrcadlové polevy.
Postup plnění: Kakaový korpus překrojíme na 3 části. Kraje ořízneme na velikost 18 x 18 cm.
Ráfek stejné velikosti vysteleme fólií položíme na podnos a postupně střídavě plníme piškot, krém (pomocí cukrářského sáčku), piškot, krém, piškot, krém a dáme do chladničky ztuhnout (asi na 1 hodinu).
Když je krém dostatečně tuhý, na vrch vylijeme zrcadlovou polevu a znovu dáme do chladničky ztuhnout. Po dvou hodinách dort vyjmeme z ráfku, stáhneme fólii a ozdobíme pralinkami.
Ať se vám daří
LiViera
